طرز تهیه انواع استیک
[h=1]طرز تهیه انواع استیک[/h]
استیک تکه بزرگی از گوشت (معمولاً گوشت گاو) است. البته گاهی به تکه بزرگی از گوشت ماهی آزاد مثل سالمون،شیر و غیره را استیک می گویند. بر خلاف فیله که برای تهیه آن، گوشت را به موازات بافت ماهیچه برش می زنند، برای تهیه استیک، گوشت را در خلاف جهت بافت ماهیچه برش می دهند. معمولاً استیک ها را کبابی نموده و با انواع سس مصرف می نمایند. استیک در فرانسه بیفتک نامیده می شود. این گوشت را یا کباب می کنند و یا در روغن سرخ می نمایند و معمولاً در کنار سیب زمینی خورده میشود. این غذا از لحاظ طعم شبیه کباب برگ و کباب چنجه می‌باشد و در کشورهای مختلف نیمکره غربی به سبکهای متفاوت پخته میشود.
انواع استیک
استیک دنده
استیک دنده بدون استخوان
استیک گرد
استیک سالیسبری، تهیه شده از گوشت چرخ کرده به همراه پیاز و گاهی قارچ
استیک راسته
استیک مغز ران، نوعی استیک بدون استخوان که به استیک فیله شبیه است.
استیک نوعی کباب فرنگی محسوب می شود که معمولاً هر تکه ی آن 150 تا 200 گرم وزن دارد و دارای قطری به اندازه 2 تا 4 سانتی متر می باشد. فرنگی ها نوع نیم پز استیک را بیشتر می پسندند و اعتقاد دارند هر چه قطر استیک زیادتر باشد, مرغوب تر خواهد بود. البته روش نیم پز با ذائقه ی ما ایرانی ها جور نیست و نوع مغزپخت طرفداران بیشتری دارد. مدت طبخ استیک با توجه به نوع ذائقه متفاوت است. ولی معمولاً به سه صورت می توان آن را تهیه کرد: خون دار یا نیمه خام که در این حالت هر طرف استیک تنها 1 دقیقه روی حرارت طبخ می شود. در حالت متوسط هر طرف استیک به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت می ماند. در حالت مغز پخت نیز هر طرف استیک به مدت 8 تا 10 دقیقه روی حرارت می ماند. البته هر کدام از این زمان ها با توجه به نوع گوشت (از لحاظ جوان یا پیر بودن دام) و ضخامت و نوع برش (راسته, ران یا فیله ) متاوت است.
طرز تهيه استيک
در تهيه استيک مهمترين کار برش زدن است. برشهاي گوشت انواع مختلفي دارد: فيله، راسته، کتف و غيره، هر کدام مواد و مصرف خاصي دارند. استيک آموزشي اين بخش فيله است، البته استيک را مي توان از راسته (گوسفند يا گاو) نيز تهيه کرد، اما ما از فيله استفاده مي کنيم چون نرمتر و لطيفتر از راسته است.
طرز تهيه
ابتدا قسمتهايي از فيله را که حالت پاره پاره دارد جدا مي کنيم، چنانچه روي گوشت رويه سفيدي به نام خز باشد آن را جدا مي کنيم سپس گوشت را به قطر يک سانتيمتر تا انتها برش مي زنيم سپس با استيک کوب، تکه هاي گوشت را مي کوبيم و روي آن را با سس سويا و سس خردل کاملاً مالش مي دهيم (۳ الي ۴ ساعت لازم است تا سس کاملاً در گوشت نفود کند)، از آنجا که سس سويا شور مي باشد به مقدار کم نمک به گوشت مي زنيم، سپس فلفل هم به آن مي زنيم. نعناع را خرد کرده و تکه هاي گوشت را داخل آن مي ريزيم (تا نعناع به تکه هاي گوشت بچسبد)
معمولاً استيکها را داخل چدن سرخ مي کنيم ولي چون نعناع به چدن مي چسبند آن را با ماهي تابه مخصوص پن فراين کردن، سرخ مي کنيم.
با سس فلفل.خردل.قارچ میل کنید
استیک دسته دار
مواد لازم
برای 1 نفر
گوشت راسته گوسفندی با استخوان دنده 2 تکه (250 گرم)
سویا سس 1 قاشق غذاخوری
روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
گوجه‌فرنگی خرد شده 1عدد
پیازچه خرد شده 100 گرم
نخود پخته 50 گرم
نمک و فلفل به میزان لازم
نعناع به میزان لازم
طرز تهیه
گوشت گوسفند را با سویا سس ، روغن زیتون و فلفل مزه‌دار کرده و به مدت 3- 2 ساعت در یخچال قرار دهید. سپس با بیفتک کوب آن را بکوبید تا نرم و کمی نازک شود. سپس روی صفحه توری فلزی قرار دهید و آن را کباب کنید. پیازچه و گوجه‌فرنگی را با کمی روغن زیتون تفت دهید و نخود پخته را هم اضافه کنید. نمک و فلفل را نیز به مخلوط بالا افزوده و همراه کباب و چند برگ نعناع میل کنید.
شاتوبریان با سس قارچ
مواد لازم
گوشت فیله تمیز شده 800 گرم
سس قارچ 1 پیمانه
کره 100 گرم
نمک و فلفل بمیزان کافی
روغن زیتون 50 گرم
طرز تهیه
گوشت فیله تمیز شده را به 4 قسمت از مقطع بریده با استیک کوب کمی می کوبیم و به شکل گرد منظم در می آوریم . دو طرف آنرا آغشته به روغن کرده فلفل می زنیم . دو طرف گوشت را یکی یکی در ماهیتابه چدنی خوب برشته کرده اگر فکر می کنید مغز گوشت خام است کمی آب اضافه کرده در ظرف را ببندید تا با حرارت ملایم بپزد و آب جذب آن شود . سپس در ظرف چیده رویش را سس قارچ یا سس فلفل می دهیم . اطراف آنرا با جعفری و سیب زمینی سرخ کرده تزیین می کنیم .
استیک با سس ذرت
مواد لازم
برای برای ۴ نفر: ( زمان پخت: ۱۵دقیقه )
۲ فنجان ذرت تازه،
یک دوم فنجان فلفل قرمز خرد شده،
یک چهارم فنجان پیازچه،
۱ ق.س گشنیز،
یک چهارم فنجان آب لیمو،
کمی شکر،
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم،
۴ قطعه استیک راسته،
۱ق.چ نمک،
فلفل سیاه، یک دوم ق.چ
پودر فلفل قرمز خشک شده
طرز تهیه
ذرتها را از وسط به دو نیم کرده درون آبجوش ریخته و بپزید. سپس از آب جوش درآورید و فلفل قرمز، پیازچه، گشنیز، آب لیمو و شکر را با آن مخلوط کنید و نمک و فلفل سیاه به آن بزنید.
گریل را هم از قبل روشن کرده. نمک و فلفل سیاه و پودر فلفل قرمز را مخلوط و به استیک ها بزنید و هر طرف را حدود ۵ دقیقه در فر بپزید. سپس با سس فلفلی ذرت سرو نمایید.
اسکالپ ناتور
مواد لازم
گوشت راسته پاک کرده گوساله 1 کیلو گرم
آرد سوخاری 1 پیمانه
تخم مرغ 4 تا 5 عدد
روغن 150 گرم
نمک و فلفل بمیزان لازم
طرز تهیه
گوشت را به 6 قطعه تقسیم می کنیم . مقطع گوشت را روی تخته قرار داده با استیک کوب می کوبیم تا حدی که گوشت زیاد نازک نشود . دو عدد تخم مرغ را در ظرفی شکسته نمک و فلفل می زنیم و با چنگال هم می زنیم . در ماهیتابه روغن ریخته هر طرف گوشت را ابتدا در آرد سوخاری زده سپس در تخم مرغ باز در آرد سوخاری و در روغن داغ سرخ می کنیم . گوشت را هنگام سرخ شدن حرکت ندهید تا کاملاً یک طرف آن سرخ شود بعد طرف دیگر را سرخ کنید . برای هر نفر یک عدد اسکالپ ناتور یا شنیتسل گوشت در نظر گرفته می شود . شما می توانید برای هر نفر یک عدد تخم مرغ را در ماهیتابه که روغن ریخته اید , درسته بشکنید . حرارت را ملایم کنید , در آنرا ببندید تا سفیده بسته شود بعد آنرا به آرامی با کفگیر روی اسکالپ قرار دهید و اطرافش را با جعفری و سیب زمینی سرخ شده تزیین کنید .
اسکالپ پاند
مواد لازم
سینه مرغ به تعداد افراد
تخم مرغ برای هر دو سینه 1 عدد
آرد سوخاری بمقدار لازم
نمک بمقدار لازم
روغن برای سرخ کردن بمقدار لازم
طرز تهیه
برای تهیه شنیتسل مرغ باید از سینه مرغ استفاده کرد . سینه مرغ را از استخوان طوری جدا می کنیم که انتهای بال باقی بماند و پوست سینه را می کنیم . از هر سینه مرغ دو عدد شنیتسل می توان تهیه کرد چون سینه از وسط نصف می شود . پس از اینکه استخوان سینه جدا شد طوری که انتهای بال به آن متصل است به آن نمک زده و با استیک کوب می کوبیم طوریکه له نشود ولی پهن و نازک شود . بعد تخم مرغ را شکسته با کمی نمک با چنگال هم می زنیم سپس قطعات سینه را ابتدا در آرد سوخاری می زنیم بعد در تخم مرغ می غلتانیم مجددا در آرد سوخاری و بعد دو طرف آنرا در روغن با حرارت ملایم به حدی سرخ می کنیم که طلایی شود . دقت کنید هنگام سرخ کردن اجازه دهید یک طرف کاملاً سرخ شود بعد طرف دیگر را سرخ کنید .
استیک با سس قارچ
مواد لازم
گوشت فیله یا راسته 1 کیلو گرم
کره یا روغن مایع 100 گرم
فلفل و نمک به مقدار لازم
طرز تهیه
گوشت را به قطعات 150 تا 200 گرمی از مقطع برش داده کمی با استیک کوب می کوبیم . مراقب باشید که شکل منظم داشته باشد . اطراف آنرا با کره آب شده یا روغن آغشته می کنیم و فلفل می زنیم . تابه چدنی را چرب کرده کاملاً داغ می کنیم . بعد دو طرف هر قطعه از گوشت را در تابه سرخ می کنیم . دقت کنید که یک طرف استیک که کاملاً سرخ شد طرف دیگر را سرخ می کنیم . همزمان 2 یا 3 استیک را با هم سرخ نکنید . زمانی که استیک سرخ شد و آنرا در بشقاب قرار دادید رویش نمک بپاشید و اطراف آنرا با سیب زمینی سرخ شده , جعفری و خیار شور تزیین نمایید و رویش سس قارچ دهید . طرز تهیه سس قارچ در صفحه مربوط به سس ها توضیح داده شده است .
استیک دو تایی
مواد لازم
راسته یا فیله گوساله 200 گرم برای هر نفر
فیله مرغ به ازای هر فیله راسته یک قطعه یا 70 گرم
سویاسس 2 قاشق غذاخوری
روغن مایع 2 قاشق غذاخوری
ادویه شامل جوز هندی، زنجبیل و فلفل سیاه به میزان لازم
مواد سس فلفل
فیله گوجه فرنگی بدون پوست خرد شده 4 عدد
روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
فلفل سیاه 1 قاشق غذاخوری
شکر 1 قاشق غذاخوری
عصاره مرغ و گوشت از هر کدام 1 عدد
سرکه سفید 2 قاشق غذاخوری
پودر خردل 1 قاشق مرباخوری
برای ایمنی هنگام کار با تخته ابتدا حوله ای را خیس کنید و روی میز بندازید بعد تخته را روی آن بگذارید تا موقع کار زیاد تکان نخورد و حالت صداگیری هم داشته باشد.
کیسه فریز را که چرب کرده ایم روی تخته پهن میکنیم.
فیله گوسفند یا گوساله را لای کیسه فریزر و طرف دیگر نایلون را روی فیله برمیگردانیم و با قسمت میخی استیک کوب فیله را میکوبیم در حدی میکوبیم که فیله به طرف بیرون پهن تر شود بعد سویاسس را روی فیله میریزیم روغن زیتون هم روی آن میریزیم ادویه ها، کمی روغن مایع اضافه میکنیم.
از یک چهارم یک عدد جوز هندی که 3 گرم است برای هر استیک رنده میکنیم و استفاده میکنیم.
ماهی تابه چدن را چرب میکنیم. نیازی نیست زیاد روغن بریزیم فقط چرب شود کافیست. البته ابتدا ماهی تابه را روی حرارت میگذاریم تا گرم شود. بعد که گرم شد چرب میکنیم.
فیله مرغ را روی فیله ای که داشتیم میگذاریم و روی آن نایلون فریزر گذاشته و میکوبیم تا این دو فیله به خورد هم بروند. به اندازه ای فیله مرغ روی فیله گوسفند میگذاریم که تمام سطح آن پوشیده شود.
وقتی فیله مرغ کامل به خورد فیله گوسفند رفت آن را داخل یخچال میگذاریم حداقل دو ساعت بماند تا مزه دار شده و ترد شود.
روغن را که داخل ماهی تابه ریختیم با برس آن را به تمام سطح ماهی تابه میزنیم.
فیله را که از یخچال بیرون آوردیم داخل ماهی تابه میگذاریم تا سرخ شود.
برای سرخ کردن استک ها دقت کنید همیشه ابتدا ماهی تابه چدن را گرم کنید بعد استیک ها را یکی یکی داخل آن سرخ کنید چون اگر دو تا استیک یک جا داخل ماهی تابه گذاشته شود آب می اندازد.
در 5 دقیقه اول حرارت باید زیاد باشد بعد حرارت را کم میکنیم تا آب نیندازد.
طرز تهیه سس فلفل
ظرف را روی حرارت میگذاریم و گوجه فرنگیهای خرد شده را که داخل بلندر ریختیم و پوره کردیم داخل آن میریزیم فلفل سیاه، سرکه سفید، شکر را همزمان اضافه میکنیم روغن مایع و پودر خردل و عصاره های خرد شده را هم اضافه میکنیم و هم میزنیم.
این سس به مدت 15 - 10 دقیقه با حرارت ملایم روی گاز آماده میشود. وقتی استیک ها آماده شد با این سس سرو میکنیم.
استیک با پوره فلفل دلمه ای
مواد لازم
رنده پوست ليمو 1 قاشق چايخوري
آب ليمو ترش 2/1 پيمانه
نمك و فلفل به ميزان لازم
گوشت استيك قرمز 4 عدد
فلفل قرمز دلمه اي 2 عدد
پياز كوچك 1 عدد
فلفل قمي قرمز 2 عدد
سير خرد شده 2 حبه
ليمو ترش سبز تعدادي براي سرو
طرز تهيه
در يك ظرف رندة پوست ليمو ترش , دو قاشق سوپخوري روغن زيتون و فلفل را مخلوط كنيد. استيك ها را در اين سس بخوابانيد . براي درست كردن پوره فلفل , ابتدا فلفل هاي دلمه اي را نصف كنيد , تخم هاي آن را خارج كنيد و با يك قلم مو, روغن زيتون روي آن بماليد و روي كباب پز قرار دهيد تا پوست آن سياه شود. به همين ترتيب پياز را نيز كباب كنيد وبعد از اينكه پياز و فلفل ها خنك شد پوست آنها راگرفته , سپس فلفل هاي كباي , پياز, فلفل قلمي قرمز , سير ونمك را داخل مخلوط كن بريزيد تا به صورت پوره در آيد . آبليمو و مقداري نمك به استيكها اضافه كنيد و بلافاصله استيك ها را از سس خارج كنيد و به مدت هشت تا ده دقيقه روي كباب پز قرار دهيد تا پخته شود و با پوره فلفل سرو كنيد. مي توانيد براي تزئين از رنده هاي پوست ليمو ترش و قاچ هاي ليمو استفاده كنيد.
لم چاپس
مواد لازم
راسته با استخوان گوسفندی یك كیلوگرم
روغن‌زیتون چهار قاشق سوپخوری
پیاز یك عدد
پودرسیر نصف قاشق چایخوری
سس سویا یك قاشق سوپخوری
نمك یك قاشق چایخوری
فلفل نصف قاشق چایخوری
كره و زعفران آب‌كرده به میزان لازم
گوجه‌فرنگی، زیتون و سبزی در صورت تمایل
طرز تهیه
ابتدا رگ و چربی‌های گوشت را گرفته، اما استخوان‌ها روی آن باقی بماند. سپس با دو قاشق روغن‌زیتون، پیاز، فلفل، پودرسیر، نمك و سس‌سویا مخلوط كرده و به مدت پنج ساعت میگذاریم تا مزه‌دار شود، بعد داخل تابه چدنی دو قاشق دیگر روغن‌زیتون ریخته و دو طرف آن را خوب سرخ می‌كنیم. پس از سرخ شدن مقداری كره و زعفران آب‌كرده را با قلم‌مو روی آن بزنید تا خوشمزه‌تر شود و با گوجه‌فرنگی، زیتون و سبزی تزئین كنید.
