امولسيفايرها در صنعت غذا
● انتخاب امولسيفايرها
● انتخاب امولسيفايرها
در انتخاب امولسيفايرها سه نکته بايد مدنظر قرار گيرد.
۱)مشکل موردنظر که قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.
۲) مشخص کردن اين که امولسيفاير چه کاري مي تواند براي رفع اين مشکل انجام دهد.
۳) تصميم گرفتن در اين مورد که آيا يک امولسيفاير مشکل موردنظر را حل خواهد کرد، که اين امر از طريق تست کردن کار امولسيفاير در سيستم موردنظر امکان پذير است.پس از طي اين مراحل مي توان امولسيفاير يا سيستم امولسيفايري موردنظر را انتخاب کرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيز محاسبه کرد.نکات زير را به هنگام انتخاب يک امولسيفاير بايد مورد توجه قرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممکن است بدون توجه به قيمت امولسيفاير يا ديگر اجزا، محصولي را با يک امولسيفاير با کارايي کامل طراحي و فرموله کنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد. همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در کارخانه استفاده از چربي هاي پلاستيکي و امولسيفايرها ممکن است مشکل تر باشد زيرا کارگران بايد اين اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختي تراشيده و استخراج کنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسان تر است و بخشي از هزينه ها را نيز کاهش مي دهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربي کم: طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند که آيا مصرف کنندگان، مواد غذايي بدون چربي يا با مقادير کم چربي را ترجيح مي دهند. در واقع مي توان با استفاده از مقادير اندک امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال کم چرب توليد کرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روان سازي، ايجاد بافت نرم و يکنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذکر شده از مشخصات محصولات پرچرب است که با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير کم چربي مقدور شده است.نخستين نکته که در گسترش محصولات نانوايي کم چرب، بايد مدنظر قرار گيرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند که اگر محصول از قدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد. به عبارت ديگر محصول بايد رضايت مشتري را تامين کند. مهم ترين فاکتور در موفقيت محصولات نانوايي کم چرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبي نداشته باشند، مشتري استقبال خوبي نخواهد کرد.اثر طعم مي تواند به عنوان يک مشکل در محصولاتي که ميزان چربي آنها کاهش يافته است مطرح شود. در اين محصولات اثر اوليه طعم کاهش مي يابد تا هنگامي که ناگهان محو مي شود. امولسيفايرها مي توانند اين مشکل را با طولاني کردن اثر طعم حل کنند.قوانين و مقررات: در هر کشوري قوانين متفاوتي براي استفاده از امولسيفايرهاي مواد غذايي وجود دارد. گرچه به طور کلي در آمريکا قوانين سختي براي بيشتر امولسيفايرها وجود ندارد، اما براي تعدادي از انها به وسيله FDA (اداره غذا و داروي آمريکا) قوانيني اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرف آنها تعيين شده است.کازير (Kazier) در اين ارتباط مي گويد براي مونو و دي گليسيريدها قانوني وجود ندارد در حالي که روي پلي سوربات ها قوانين سخت تري اعمال مي شود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوايي به ميزان نيم درصد وزن آرد در آمريکا استفاده مي شود در حالي که در کانادا اين رقم در حدود ۳۷۵ هزارم درصد است.
طبيعي بودن: بيشتر نانواها در توليدات خود از مونو و دي گليسيريدها استفاده مي کنند و تعداد بسيار کمي تمايل به توليد محصولات کاملا طبيعي دارند. لسيتين به ويژگي هاي مکانيکي و پراکندگي مناسب شورتنينگ در محصولات نانوايي کمک مي کند. لسيتين يک نوآوري طبيعي است مانند روغن سويا و مصرف کنندگان تصور مثبتي از سالم بودن لسيتين در ذهن دارند. در محصولات توليد شده با استفاده از مخمر مي توان از مخلوط پودري لسيتين هيدروفيليک و مونوگليسيريدها استفاده کرد که اين امر سبب مي شود تا خمير بهتري نسبت به حالت استفاده محض از مونوگليسيريدها به دست آيد. ضمن اينکه اين مخلوط مي تواند به عنوان يک مهارکننده پديده بياتي نيز عمل کند.سينرژيسم يا اثر تقويت کنندگي: امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يکديگر بهتر کار مي کنند. به عنوان مثال سيستم امولسيفاير يک کيک معمولا مخلوطي از دو يا سه امولسيفاير مثل PGmE , MDG و لسيتين است. براي نان ممکن است از مخلوط EMG و MDG ستفاده شود.
● چشم انداز آينده
امولسيفايرها از اجزاي ضروري محصولات نانوايي هستند و چندين فاکتور در چگونگي کاربرد و استفاده آنها نقش دارد که به شرح زير است:
▪ چربي کم: محصولات کم چرب با استفاده از مخلوط امولسيفايرها هم چنان در حال توليد شدن است. نايتلي مي گويد بيشتر افرادي که در زمينه گسترش اين مواد غذايي کم چرب فعال اند به دنبال يافتن فرمولاسيون هاي متفاوت هستند. معمولا در نهايت در محصولات نانوايي کم چرب دو دسته از مواد حضور دارند؛ کربوهيدرات ها و ژل هاي پروتئيني که هيچ يک داراي کالري هاي چربي نيستند. همچنين به اين محصولات امولسيفايرهايي مثل مونو و دي گليسيريدها اضافه مي شوند.
▪ آنزيم ها و امولسيفايرها: همان طور که قبلا ذکر شد، آنزيم ها نرم کننده هاي حقيقي مغز هستند. در اين زمينه نظر نايتلي بر اين اساس است که ابتدا براي مشروط کردن خمير بايد مقادير متداولي از مونو و دي گليسيريدها (عامل ضد بياتي) ۵۰ تا ۷۵ درصد وزن آرد را افزود و سپس اگر اين ميزان رضايت بخش نبود و به دنبال افزايش مدت زمان نگهداري محصول هستيم بايد آنزيم ها را اضافه کرد. براي بعضي از مواد که افزايش سطح MDG بسيار گران قيمت و هزينه بر است افزودن مقادير اندک آنزيم اقتصادي تر است.معمولا مصرف کنندگان از توليد MDG به طور طبيعي در غذاهاي حاوي چربي اطلاع ندارند. نايتلي مي افزايد يک غذاي پرچرب حاوي MDG، لسيتين، ليپوپروتئين ها و گليکوليپيدها است که هريک نقش و کارايي خود را دارند.چنانچه براي حمل و نقل و توزيع محصولات نانوايي نياز به طي کردن مسافت هاي طولاني تر باشد که پايه زمان ماندگاري يک تا دو روز افزايش يابد، با افزودن امولسيفايرها مي توان مدت زمان نگهداري را افزايش داد. به اين ترتيب توليد کنندگان بايد حداکثر مجاز و اقتصادي MDG را همراه با آنزيم مناسب به کار گيرند.
▪ محصولات سالم: در ترتيلاها امولسيفايرها سبب افزايش انعطاف و مدت زمان نگهداري محصول مي شوند. يکي از مشتري ها با مراجعه به نايتلي از کيفيت ترتيلاهايش شکايت کرد. وي در اين زمينه مي گويد: قبل از توليد محصولات در مقياس هاي کارخانه اي با تجهيزات فني و کارخانه اي، بانوان مکزيکي عمليات کشش ترتيلاها را در ۳۶۰ درجه انجام مي دادند که مانع از ايجاد انعطاف پذيري مورد نياز بود و سپس ترتيلاها به هنگام پيچيدن ترک مي خورد. اين مشکل امروز با افزودن MDG حل شده است و اين ترتيلاهاي بسته بندي شده مدت زمان نگهداري هفت روزه در س_و_پ_ر مارکت را دارد. فروش محصولاتي مثل نان شيريني حلقوي در سال گذشته ۵۷ درصد رشد داشته است. اين امر در نتيجه کمک امولسيفايرها براي طولاني کردن مدت زمان نگهداري اين محصول است که به سرعت سفت مي شود.